Алесь Белый: о родстве белорусской и смоленской кухни и о важности культурных инициатив в приграничье

Костенков Алексей

Алесь Белый: о родстве белорусской и смоленской кухни и о важности культурных инициатив в приграничье

Алесь Белый: о родстве белорусской и смоленской кухни и о важности культурных инициатив в приграничье

Алесь Белый заслуженно известен как крупный специалист по истории белорусской кулинарии. Именно ему национальная кухня обязана не только возрождением множества аутентичных блюд и напитков, но и опровержением популярных мифов: от повсеместности роли картофеля и до немецкой настойки крамбамбуля в качестве символа белорусской идентичности. В 2019 году Алесь Белый выпустил книгу «Белорусская кухня: гастрономический путеводитель». В следующем году в Смоленской области Ирина Флиманкова и Мариана Двинянинова опубликовали сборник рецептов «Смоленская кулинария». Между описанными в этих книгах блюдами много общего. И мы решили спросить Алеся Белого, чем вызвано сходство белорусской и смоленской кухни и как увлечение локальными кулинарными традициями может стать важным драйвером трансграничного сотрудничества.

 

– Вас часто характеризуют как историка кухни. Почему вы заинтересовались именно этой темой, достаточно редкой?

– Я не только историк кухни, я – историк идентичности, историк идей, историк материальной культуры. Чаще всего я сам использую последнее определение.

Путь к сердцу не только мужчины, но и публики «лежит через желудок». Четверть века назад я понял, что сохранить культурные коды и историческую память можно через нечто близкое массовой аудитории. И отсюда вышел на историю кухни.

Еда никогда не сводится к чистой физиологии. Как только человек решает проблему насыщения как такового, он начинает стараться разнообразить пищу, получить новые вкусы, специи. К процессам приготовления еды, употребления, заготовки ингредиентов он подключает сакральные, забавные и разные другие смыслы: включая политические.

Если мы посмотрим на национальные идентичности эмигрантов, постепенно «растворяющихся» в принимающих их обществах, то увидим: язык они теряют гораздо быстрее, чем систему календарных праздников и связанных с этими праздниками блюд. У еврейских общин правила кашрута были одной из самых мощных преград на пути ассимиляции.

У меня всё началось со статьи про историю белорусского пивоварения, которую я написал в 1999 году. Мне захотелось развить эту тему и написать капитальную книгу об изготовлении и потреблении пива в Беларуси. Увы, качественного материала не хватало. Как я понимаю теперь, недоставало и «подпитки» от аудитории – не только читающей, но и занимающейся этим на практике. Только в последние 5-7 лет возник интерес к экзотическим сортам пива, появились крафтовые пивоварни. Даже массовые пивзаводы стараются выпускать тематические сорта и микросерии. Увы, как я писал в одной из статей, традиционная система пивного календаря, привязанного к земледельческому ритму, по сей день используется мало.

Затем мне стало «тесно» в узкой теме пивоварения, я заинтересовался сырами. У меня до сих пор лежит целый чемодан, набитый черновиками по истории белорусского сыроварения и вообще молочной промышленности. Ну и пошла дальше одна тема цепляться за другую. Ищешь про пиво – всплывает что-то интересное про сыр, от сыра попадается что-то про селёдку.

В итоге я пришёл к другому стилю работы. В какой-то момент по мере накопления разнообразных фактов та или иная тема начинает «вибрировать». Становится понятно, что нужно собрать ещё немного – и можно сделать хороший материал. А когда работаешь над ним – попутно всплывает разное и по смежным темам. В последнее время от темы еды и напитков у меня «отпочковались» ещё минимум две темы: из изучения разнообразных настоек и наливок выросла тема культурного восприятия растений, а из истории шляхетских трапез – история охоты, поставлявшей к столу дичь.

Правда, должен сказать: я – историк кухни, я не кулинар! Люди часто путают эти понятия и предполагают, что я сам мастерски готовлю блюда, о которых пишу. У меня есть определённые навыки, порой приходилось готовить и для нашей агроусадьбы, но они всё же далеки от профессиональных. Ошибка происходит в том числе из-за моего образа «кухмистра Верещаки», вымышленного повара XVIII века, истории о котором я хотел вернуть из небытия.

Конечно, сейчас агроусадьба переживает тяжёлые времена в связи с пандемией и прочим. Но бросать уже жалко, тема кулинарии «не отпускает». Можно сказать, профдеформация. К тому же я как раз сейчас очень заинтересовался темой региональных особенностей белорусской кухни.

– О да, сейчас это всё более популярное направление во всём мире: не только национальные, но и локальные кухни, специалитеты, привязанные к конкретной местности.

– По своему кулинарному наследию белорусская кухня весьма разнообразна географически. Есть блюда Западного Полесья, есть блюда белорусской части Виленщины, есть пока не очень хорошо изученная мной кухня Восточной Беларуси. И потому я очень порадовался выходу в 2020 году книги «Смоленская кулинария». Спасибо, что обратили на неё внимание.

– Ну, было бы трудно не обратить внимание на книгу, написанную, в том числе, твоей собственной сестрой.

– У меня вообще есть ощущение, что в России региональный патриотизм развит сильнее, чем в Беларуси. Возможно, потому что у вас он меньше ассоциируется с политикой. Возможно, потому, что у вас не в такой степени была разрушена преемственность региональных элит. И потому у вас такие «праведники», энтузиасты на местном уровне заметны сильнее.

Возможно, им также проще убеждать местные власти в том, что для престижа области или республики нужно развивать локальные темы, в том числе кулинарные. Вологодское масло, демидовские огурцы, вяземские пряники. Российский регионализм выражен заметно сильнее, чем белорусский, и я люблю подкалывать этим наших записных националистов. «Если, по-вашему, Россия такая отсталая азиатская страна, почему в Беларуси с этим ещё хуже?». Шкала развитости регионализма, в том числе кулинарного, в нашем окружении выглядит так: сильнее всего он в Польше, затем идёт Литва, потом Россия – и Беларусь в конце списка.

Если приводишь в пример Польшу и Литву, это порой выглядит чем-то немного «инопланетным». Пример России как более близкой и понятной «пронимает» сильнее. И у вас это развивается уже не первый год. Тогда как у нас только 2020 год с его пандемией и запретами на поездки вынужденно обратил внимание гламурного среднего класса на локальные особенности страны. И они оказались многим интересными.

Понятно, что за один год полноценная инфраструктура под внезапно возникший спрос не появится. Местным властям часто это неинтересно, у краеведов не всегда хватает настойчивости. Культивируемых региональных различий, осознанных, изученных, отрефлексированных, у нас всё ещё очень мало. Беларусь в символическом смысле всё ещё крайне унитарна. Но что-то в этом плане в последнее время тронулось. И ведь базового материала очень много, но всему требуется обработка и осмысление.

На этом фоне выход уже двух книг по смоленской кулинарии выглядит очень отрадным примером. Тем более что, как не раз констатируют авторы, смоленская кухня исключительно близка с белорусской. Ведь смоленская земля долго испытывала политическое, культурное и экономическое влияние белорусско-литовского государства. Смоленщина, Витебщина, Могилёвщина – это своего рода диффузная зона, где с движением на запад постепенно нарастают характерные белорусские черты. Сейчас это уже заметно в меньшей степени, но ещё в конце XIX века многие проявления бытовой культуры и речи свидетельствовали об этом очень наглядно.

Интересный факт я нашёл у этнографа Сергея Максимова в «Живописной России». Говоря о Смоленской губернии, он упоминает колбасу Шкалондза, изготовляемую из кускового мяса в свином желудке. Это специфическое литовское блюдо, которое немного странно обнаружить на Смоленщине. Видимо, оно прижилось у вас ещё в те времена, когда Смоленское княжество оказалось в сфере влияния ВКЛ. Или суп из щавеля и крапивы: в моём восприятии с раннего детства это одно из самых «белорусских» блюд, которые можно вообразить, а в смоленской кухне оно считается местным и традиционным.

Более того, Смоленск длительное время выполнял роль культурной метрополии для Витебской и Могилёвской земель, он развивался значительно активнее и подавал пример. К примеру, сыр сорта Бакштайн, который особенно любили делать смоленские помещики, в Смоленской губернии производили десятки сыроварен, а в Могилёвской – с десяток. Вяземские пряники упомянуты в первом же произведении современной белорусской литературы, поэме «Энеида навыворот», по одной из версий написанной в Духовщинском уезде в начале XIX века.

Смоленск во многом доминировал в пространстве современного белорусско-российского приграничья за счёт мощной купеческой, буржуазной культуры, которая в Могилёве и Витебске в те годы была заметно слабее.

Сейчас, казалось бы, есть все условия, но вдоль российско-белорусской границы очень слабо трансграничное культурное взаимодействие. А ведь это потенциально прекрасное поле для сотрудничества. Чтобы развивались местные фестивали по обе стороны границы, в том числе кулинарные, чтобы люди их ценили и посещали. По нашу сторону границы регионализм, скажем, в Орше или даже Мстиславле, всё ещё культивируется очень слабо.

– Ну всё же в Мстиславле есть замечательный ежегодный исторический фестиваль, который может стать одной из таких точек культурной сборки приграничья. С нашей стороны границы можно вспомнить Гнёздовский фестиваль, который включает в себя и кулинарную часть.

– Да, но вопросы кухни приграничья у нас всё ещё представлены довольно слабо, в том числе теоретическая база. Достаточно сказать, что наиболее заметное исследование кулинарии этого региона – статья Л.И. Шаповаловой «Наименования продуктов питания и блюд в говорах могилёвско-смоленского приграничья». Она вышла в сборнике статей Смоленского государственного педагогического университета в далёком уже 2000 году.

Там подход скорее филологический, не кулинарный, но она касается множества старинных блюд и их названий. Сочень, солодуха, кулага, крупеня, комы – «славянский фалафель» из гороха, многие другие, которые некогда были очень распространены и популярны, но сейчас практически ушли из массового сознания. И больше работ именно по кухне приграничья с тех пор не было.

Поэтому я подумываю написать своего рода рецензию на «Смоленскую кулинарию» и в ней поразмыслить над тем, как аналогичный процесс становления региональной кухни может выглядеть в Витебской и Могилёвской областях. Особенно если и в них появятся деятельные группы энтузиастов.

Должен сказать, что наблюдаю прискорбный контраст положения трансграничных дел, особенно локального уровня, на российско-белорусской границе по сравнению с тем, что происходит на польско-белорусской, в том числе благодаря финансированию ЕС. А ведь с Россией у нас есть Союзное государство, пусть порой оно и выглядит симулякром, а граница с Польшей – также и граница Евросоюза со всеми вытекающими административными препятствиями. Увы, реального развития добрососедства, трансграничного сотрудничества на низовом массовом уровне, в российско-белорусском приграничье практически не видно. Финансирования этой темы, грантовых программ, на фоне европейских тоже почти не заметно.

Быть может, и хорошо, что неповоротливые, политизированные и забюрократизированные структуры Союзного государства этим не занимаются, но и с местной инициативой тоже дела обстоят так себе. С белорусской стороны в восточных областях на фоне западных довольно слабо краеведческое движение, которое могло бы всё это инициировать «снизу».

Группы энтузиастов понемногу появляются, но им часто не хватает поддержки и взаимодействия с единомышленниками, в том числе по ту сторону границы. Потому я хотел бы установить контакты со смоленскими краеведами и историками кухни.

И надеюсь, что в будущем в российско-белорусском приграничье возникнет гораздо более активное трансграничное сотрудничество – спокойный, человечный, неполитизированный и равноправный диалог искренне увлечённых одним делом людей. 

Беседовал Алексей Костенков


При использовании материалов np-aaii.ru указание источника и размещение активной ссылки на публикацию обязательны.

Читайте также


Поделиться:
гастрономический путеводитель Алесь Белый белорусская кулинария белорусская кухня смоленская кулинария смоленская кухня

Контакты

ВКонтакте

Facebook

Instagram