Кофейный бум в Смоленске

Формат стрит-ритейла не является чем-то новым с момента появления бизнеса в России. А это уже 30 лет. За лето 2021 года в Смоленске открылось 9 мультикофеен и ресторанов. Казалось, во второй пандемийный год, который также добавил неопределенности, найдется мало желающих рестораторов открыть новый бизнес. С чем связан этот бум и как он влияет на туристический поток, обсудим в этой статье.

Кофейни уже давно не просто места для перекуса или встреч с друзьями, нынешние кофейни – это мультиформатные пространства, главным продуктом в которых неизменно остается кофе. Но именно на кофе идет навес в виде еды, десертов, событий, сервиса, которые и отвечают за увеличение среднего чека.

Эксперты считают, что на рынке кофе за последние 100 лет было три волны. Первая волна началась в 1800-х годах, когда в целом стало понятно, что у кофе есть экономический потенциал. Упор делался на доступность и удобство, а вкус и качество вообще не имели большого значения. С появлением профессиональных кофейных машин фокус сместился на скорость и удобство использования. Так в моду вошел растворимый кофе, который все пили массово вплоть до 1980-х годов. В это время начинается вторая волна: покупатели стали ценителями зерен, стали вникать в историю происхождения. Разнообразие кофейного меню породило новых игроков, которые поняли, что можно продавать услугу кофеварения. Так родился Starbucks – мировая империя обжарки, приготовления и продажи кофе. Кофейня стала местом, где можно встретиться с друзьями, поработать и просто перекусить. В культовом сериале «Друзья» героем второго плана, не менее культовым, стала кофейня «Central Park». В 2000-х наступает третья волна, и главным становится сам продукт и его вкус. Важен производитель, важно, как и где растет зерно, важно, какой именно рабочий обжаривает зерна.

К сегодняшнему дню кофейная культура преобразовалась в практически винную. Во многих сообществах принято разбираться в марках и сортах кофе. Спешелти кофе (исключительный кофе, продукт специфического микроклимата и почв, прошедший тщательную обработку) часто считают образом третьей волны.

Сейчас рынок кофеен и кафе условно разделяется на четыре формата:

• GRAB&GO. Небольшое пространство или даже окно выдачи. Здесь не предполагается долгая посадка. Ключевая задача – быстро обслужить гостя (примеры: COFIX, кофейные стаканы на улице).
• GRAB&SEAT. Работает и на вынос, но можно посидеть внутри. Как правило, есть небольшая кухня (Starbucks, McCafe, Costa coffee).
• SEAT&ORDER. Предполагается посадка, работает полноценный или частичный сервис официантов. Кухня, как правило, достаточно ограниченна в меню (Paul, Шоколадница).
• DINING&CELEBRATE. Это полноценный ресторан со всем масштабом сервиса и кухни.

Согласно одному из последних исследований аналитического агентства «РБК Исследования рынков», кофейни на сегодняшний день являются наиболее динамично развивающимся форматом заведений общественного питания. Потребление кофе в стране с каждым годом растет на 7–10%, соответственно увеличиваются и объемы импорта. Даже компании, которые никогда не имели отношения к общепиту, стали открывать кофейни. «Мегафон» сначала запустил кросс-форматную коллаборацию с COFIX и One Price COFFEE, а в итоге стал развивать сеть кофейных корнетов в своих салонах сотовой связи «Подзарядка».

Летний бум на открытие кофеен и ресторанов в Смоленске тому доказательство. Часть владельцев – это начинающие рестораторы, которые отточили свои навыки в кондитерском искусстве или поднабрали сил и опыта во время локдауна и ограничений. И решились на старт. Основная проблема у таких заведений – постановка качественного, недомашнего меню. Еще одна из проблем – поддержание заявленного уровня. Как правило, обозначается премиальный уровень сервиса и оборудования, а по факту устанавливаются обычные среднеклассовые кофемашины. И общая боль не только всех рестораторов, но и в целом всех работодателей – персонал. Обучают официантов в городе единицы, и, как правило, такие сотрудники рано или поздно, но осуществляют трансфер в более крупные города на новые места работы.

Все это делает сегмент рестораций неоднородным и крайне нестабильным. Тем не менее, в городе среди ресторанов и кофеен наблюдается рост и желание изменяться и расти.

Осознанный подход. Экология и отказ от пластика теперь не просто слова. Если Европа уже полностью запретила использование одноразовых приборов и посуды, то Россия пока только на пути к этому. Одна из смоленских компаний, кстати, производит посуду и приборы из натурального шпона, который полностью биоразлагается. Чтобы уменьшить количество пластика, ряд кофеен Смоленска запускали акцию – кофе в свой термостакан со скидкой.

Мультиформаты. Количество фрилансеров и предпринимателей, которые отказались от офиса, не уменьшается и будет продолжать расти. Такие люди выбирают кофейни для работы. И свое предпочтение отдают заведениям, где для этого создана инфраструктура.

Подписка. Некоторые спешелти кофейни предлагают покупать зерна через месячную подписку. В Смоленск такой тренд пока не дошел. Но уже практически во всех кофейнях продаются зерна для дома.

Обновление линейки. В 2017 году королем меню был флэт-уайт. А с 2020 года тренд – напитки на основе матча. Растительное молоко: миндальное, кокосовое, соевое и овсяное – все чаще заменяет обычное коровье. Безлактозные продукты так же популярны, как и безглютеновые.

Хотелось бы, чтобы рестораторы при открытии новых кофеен уделяли больше внимания продукту и позиционированию. Пока же основной упор делается на «авторстве» в меню, красивых названиях и в лучшем случае мебели и ремонте.

Ольга Ефремова,

сооснователь агентства @O2.group, проектный консультант

Фото автора